Una nebbia di mistero e diffidenza aleggia da sempre attorno al concetto di surgelato.
Un po' per credenza popolare, un po' per scarsa informazione, il surgelato è stato da sempre demonizzato e catalogato come "cibo cattivo".
Quest'etichetta ha creato non poche complicazioni a quelle aziende produttrici di food surgelato di alta qualità che hanno dovuto sfatare tanti falsi miti.
Per fare un esempio banale ma immediato, acquisire credibilità e rispetto per gli imprenditori del frozen è stato difficoltoso quasi quanto scalare l'Everest per i climbers.
A noi piace vedere il lato positivo di tutto ciò e pensiamo che non tutti i mali vengano per nuocere.
La voglia di essere sempre all'altezza e di superare le aspettative, ci ha permesso di concentrarci costantemente sulla qualità dei nostri prodotti.
Ma capiamo innanzitutto nello specifico qual'è la differenza tra congelato e surgelato e quali sono le caratteristiche del prodotto surgelato che fanno bene.
Surgelato e congelato, in entrambi i casi facciamo riferimento alla tecnica che prevede un abbassamento drastico della temperatura di un alimento con l'obiettivo di conservarlo il più a lungo possibile.
Qual'è la differenza tecnica fra i due metodi?
La congelazione è un sistema di conservazione che ricorre all'utilizzo del "freddo sotto zero" e può essere sia di tipo industriale che domestico. I cibi vengono portati a temperature tra -7° e - 12° C e sono conservati a temperature tra -10° e -30° C.
Anche se da un lato rappresenta un metodo molto efficace e veloce soprattutto per il "fai da te", dall'altro presenta diverse problematiche.
Infatti questa tecnica fa si che si formino grossi cristalli di ghiaccio negli alimenti, che possono causare danni alla struttura biologica degli stessi.
Di conseguenza, al momento dello scongelamento si verifica una parziale perdita dei valori nutritivi ed organolettici originali (particolarmente negli alimenti con una struttura cellulare meno resistente). Come se non bastasse, il congelamento non consente di bloccare completamente l'attività di cellule vive ed enzimi che continuano a "lavorare" nel cibo congelato, causando un deterioramento della qualità originaria del prodotto.
D'altra parte la surgelazione è un processo di congelazione molto rapido ed efficiente, tramite il quale i prodotti raggiungono in brevissimo tempo
la temperatura di - 18°C.
La tempistica è fondamentale perché determina la formazione di microcristalli di acqua che non danneggiano o alterano la struttura biologica dell'alimento, che infatti rappresenta la principale differenza rispetto alla congelazione.
Grazie a ciò, le proprietà organolettiche e nutrizionali (vitamine, carboidrati e proteine), la struttura e il sapore dell'alimento in questione, rimangono inalterati.
La temperatura mantenuta regolarmente al di sotto dei 18°C, fa sì che venga arrestato il processo di invecchiamento di enzimi e cellule vive all'interno del prodotto, e quindi del prodotto stesso.
Il processo di surgelamento riesce in questo modo a raggiungere l'obiettivo prefisso di conservare tutte le proprietà del prodotto il più a lungo possibile, di modo che, una volta scongelato, possa essere paragonabile al prodotto fresco.
Per garantire ciò, l'Unione Europea ha promosso una direttiva, la 89/108 CEE recepita in Italia con il D.L. N. 100 del 1992, che disciplina il settore dei surgelati;
mentre, i congelati osservano solo le leggi generali sui prodotti alimentari.
Visto e considerato che l'obiettivo è garantire un'equiparazione tra il prodotto surgelato e quello fresco, la legge prevede che le materie prime debbano necessariamente essere sane, in buone condizioni igieniche, di adeguata qualità merceologica e necessariamente fresche.
A questo punto, spero che la spiegazione sia servita a spazzar via la nebbia attorno al mondo surgelato e a dar ragione
al Dottor Ezio Bossi (Chief executive Officer DDB Communication Italia) quando dice che
"La surgelazione è una tecnologia che ci permette di mangiare la freschezza".
Work Cited
Angela Caporale. Differenze tra Congelato e Surgelato. Il giornale del cibo.
Surgelato, Congelato o Refrigerato: Quali Sono le Differenze? Istituto Alimenti Surgelati.
